Санитарные правила и нормы Действующий · с 01.07.2002

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов

Устанавливает гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности продуктов питания. Определяет температурные условия хранения скоропортящихся продуктов и требования к соблюдению и документированию цепи холода.

↓ Скачать СанПиН (PDF) ← Назад к нормативам

📅

Введён в действие01.07.2002

🏛️

УтверждёнГлавный санврач РФ

🔄

Последнее изменение06.07.2011

🌡️

КонтролируетРоспотребнадзор

// 01 — Ключевые требования к температуре

ТЕМПЕРАТУРНЫЕ НОРМАТИВЫ ХРАНЕНИЯ

0…+4°C

Охлаждённое мясо,
рыба, птица

−18°C

Хранение замороженных
мясных продуктов

+2…+6°C

Молоко, молочные
продукты, творог

+2…+4°C

Готовые блюда,
кулинарные изделия

±0.1°C

Точность датчиков МИВАДО
для контроля режима

24/7

Непрерывный мониторинг
— нет пропусков в журнале

// 02 — Область применения

НА ЧТО РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ

НАЗНАЧЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ СанПиН 2.3.2.1078-01 распространяется на все продукты питания, реализуемые на территории России, — отечественного производства и импортные. Устанавливает максимально допустимые уровни содержания вредных веществ, требования к температурным условиям хранения скоропортящихся продуктов и нормативы микробиологической безопасности. Контроль за соблюдением возложен на Роспотребнадзор.

// 03 — Температурные режимы по СанПиН

НОРМАТИВЫ ХРАНЕНИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ — ТРЕБОВАНИЯ СанПиН 2.3.2.1078-01

Охлаждённое мясо (говядина, свинина, баранина)

0 до +4°C

Замороженное мясо и птица

не выше −18°C

Охлаждённая рыба и морепродукты

−2 до +2°C

Молоко пастеризованное

+2 до +6°C

Творог и творожные изделия

+2 до +6°C

Готовые блюда и кулинария

+2 до +4°C

Торты и пирожные со сливочным кремом

+2 до +6°C

Точность измерения датчиками МИВАДО

±0.1°C

// 04 — Требования и проверки

КАК СОБЛЮДАТЬ САНПИН НА ПРАКТИКЕ

📋

Документирование режима

СанПиН требует документального подтверждения соблюдения температурного режима
Бумажный журнал — риск: данные можно подделать, пропустить запись
Электронный журнал МИВАДО — защищённые данные с меткой времени
При проверке Роспотребнадзора — выгрузка отчёта за любой период

🔍

Проверки Роспотребнадзора

Инспекторы вправе запросить журналы температур за любой прошедший период
Отсутствие документации — основание для штрафа или закрытия объекта
Система МИВАДО хранит данные более 1 года
Отчёт формируется мгновенно — не нужно ничего искать

🚨

Нарушение цепи холода

Нарушение температурного режима → рост патогенов (сальмонелла, листерия)
Последствия: штраф, закрытие, уголовная ответственность при отравлении
SMS-оповещение МИВАДО — реакция в течение 1 минуты
Нарушение устраняется до порчи продукции

🏪

Торговые объекты

Холодильные витрины, прилавки, склады магазина — все под контролем
Температура в каждой зоне хранения — отдельный датчик
Многозональный мониторинг: до 32 датчиков в одной системе
Web-интерфейс и мобильное приложение — контроль из любой точки

🍽️

Общественное питание

Рестораны, кафе, столовые — обязательный контроль температуры
Отдельные требования к температуре готовых блюд при хранении
Холодильники для сырья и готовой продукции — разные зоны
Система МИВАДО контролирует все зоны одновременно

💊

Аптеки и медицина

Требования СанПиН дополнены Надлежащей аптечной практикой (НАП)
Вакцины, инсулин, препараты крови: +2…+8°C строго
Журнал температур — обязательный документ для Росздравнадзора
Нарушение режима → отзыв лицензии аптеки

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов

ТЕМПЕРАТУРНЫЕ НОРМАТИВЫ ХРАНЕНИЯ

НА ЧТО РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ

НОРМАТИВЫ ХРАНЕНИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

КАК СОБЛЮДАТЬ САНПИН НА ПРАКТИКЕ

СИСТЕМА МИВАДО ОБЕСПЕЧИВАЕТСООТВЕТСТВИЕ САНПИН 2.3.2.1078-01

СИСТЕМА МИВАДО ОБЕСПЕЧИВАЕТ
СООТВЕТСТВИЕ САНПИН 2.3.2.1078-01